Pasta Cantalici, what else?

Siamo partiti dal fatto che oltre a vigne abbiamo anche diversi ettari di terreno seminativo e così abbiamo iniziato.
Abbiamo seminato grani antichi perché sono varietà del passato che sono rimaste autentiche e originali, non hanno subito nessuna modificazione da parte dell’uomo, hanno più nutrienti e meno glutine e quindi sono più digeribili.

“I grani che si utilizzano oggi sono per lo più varietà moderne con alta resa in campo: si producono 70 quintali per ettaro anziché i 35/38 per ettaro delle varietà antiche. Il grano è più basso di fusto, c’è meno paglia… per contro si perde molto in termini di nutrienti. E ci si ammala più spesso, perché determinate farine e prodotti farinacei avvelenano il nostro organismo anziché nutrirlo”
prof. Rossi Università di Bologna

Ecco perché abbiamo scelto i grani antichi.

I nostri terreni

I grani antichi che coltiviamo nei terreni dell’azienda agricola Cantalici sono: Senatore Cappelli, Sieve, Saragolla.
Ne abbiamo ricavato semolato: la molitura deve essere delicata senza scaldare il grano, in modo da mantenere inalterate le proprietà organolettiche del prodotto.
Per produrre la pasta ci siamo appoggiati ad un pastificio del territorio, il pastificio artigiano Fabbri che produce pasta nella stessa piazza dal 1893, www.pastafabbri.it, da ben 5 generazioni!

Il metodo di produzione della famiglia Fabbri prevede una temperatura al di sotto dei 38 gradi per tre/ sei giorni in celle statiche, questo processo consente di ottenere una pasta che assorbe eccezionalmente il sugo perché è come se fosse ancora grano allo stato naturale.
E loro ci hanno spiegato come fanno la pasta

Come si fa la pasta Cantalici?

Una bottiglia di Chianti Classico Baruffo di Cantalici e una pasta di nostra produzione I 5 step di produzione sono:

1) Impasto: a temperatura ambiente con acqua e semolato
2) La gramolatura: è un metodo di impasto lungo che ci permette di idratare la pasta e far sì che l’impasto stesso diventi uniforme ed omogeneo. Per fare questo il pastificio artigianale Fabbri ha una vasca molto lunga (circa 4 metri) nella quale l’impasto “gramola” cioè viene lavorato lentamente per raggiungere l’omogeneità
3) Compressione e trafilatura: l’impasto viene spinto attraverso la trafila in bronzo molto lentamente, questo viene eseguito in modo molto lento affinché l’impasto non si scaldi né per frizione né per pressione
4) Pre-essiccazione: (avviene a 30-37°C) in questo passaggio la pasta perde un po’ della sua umidità superficiale
5) Essiccazione: (avviene 30-37°C) adesso la pasta raggiunge l’umidità desiderata (12.5% di umidità) che è il limite di legge entro il quale la pasta viene dichiarata SECCA

Ed ecco a voi la PASTA !

Dopo averla cotta in acqua bollente e salata, l’ideale è assaggiarla prima senza sugo e poi con un filo d’olio buono, per capire il sapore vero della pasta tradizionale.
Un consiglio: quando la scolate, tenete un po’ di acqua di cottura, sarà utile per poi saltarla in padella a fuoco alto, così la pasta si legherà al sugo rendendo il piatto omogeneo e avrete un unione perfetta tra pasta e condimento.